最近の再びの『麹』『発酵』ブーム。塩麹、甘酒を作られる方も増えましたね。わが家では上記に加えて「玉ねぎ麹」「にんにく麹」「醤油麹」がレギュラー選手です。新玉ねぎで作るとふわふわっと優しい甘味でとっても美味しいですよ。是非ともこの季節に作ってみて下さいね。
玉ねぎ麹の魅力
塩麹が発酵食品として腸内環境を整えたり、免疫力を高めることはよく知られています。そして玉ねぎに含まれるポリフェノールは抗酸化作用を持ち老化や生活習慣病の予防に役立つと言われています。ふたつの効果が合わさる期待はもちろんですが、出来上がった濃厚な玉ねぎの風味が何よりたまりません。スープ、みそ汁、煮物に加えるだけで仕上がりにコクと旨味が出ます。少ない工程で大きな効果！！手にしてみて頂きたい発酵調味料です。
玉ねぎ麹の作り方
- 米麹 300g
- 塩 100ｇ
- 玉ねぎ 400ｇ
- 玉ねぎをすりおろす（私はフードプロセッサーを使用）
- 麹と塩がしっとりとして、香りがたつまで揉み合わせる
- ①と②を合わせて55℃で8時間（時々様子みながら混ぜる）
- 出来上がったら、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存
※③はボールに入れラップをして、常温で10日ほど置く と言う工程でもOK。
むしろ、これが本来の昔からの作り方です。
他の雑菌を一緒に育てたくない私は、電磁調理器の保温機能を使ったり、ヨーグルトメーカーを使用しています。日中は様子を見れない私にはぴったりな作り方。ご自身のやり方でお作り下さいね。
私個人の感想ですが、常温と器具を使用したものと、作ったものの違いは「甘味」。麹の菌を殺さない温度に注意しながら、55℃で8時間仕上げた方が甘味とまろやかさが際立っていました。手間と美味しさの両方で「電気さん」利用に軍配が上がりました。電気さんありがとう！
もっと手軽に玉ねぎペースト
手軽に玉ねぎペーストも!発酵するまで待てないと思われる方や、ハードルが高いと思われる方には玉ねぎペーストもお勧めです。すりおろした玉ねぎに塩麹と酢を混ぜ合わせるだけです。以前の記事でご紹介していますので、是非お試し下さい。わが家は塩麹を作っていますが、お気に入りの市販の塩麹を使われると更に手軽です。塩麹が使いこなせないとおっしゃる方にもひとつの使い方としてご紹介致します。
今回はお味噌汁に使った新玉ねぎが半分残っていたので、玉ねぎの重量に合わせて玉ねぎペーストを作ってみました。皮を剥いて測ると94ｇ。フードプロセッサーですりおろすほどの量ではないのでおろし器でおろします。新玉ねぎは柔らかいので苦にならずに出来ます。臭いも涙が出るような独特な強みはありませんでした。新玉ねぎならこそできる事かもしれませんね。
- 新玉ねぎのすりおろし94ｇ
- 塩麴47ｇ
- 梅酢、少々（ご家庭にある、お酢で）
- 以上をぐるぐるかき混ぜるだけ！
家庭で気をつけたいこと
自家製のものは材料が選べて、好きなお味に仕上げられるのが嬉しいです。保存料も添加物も使用しないので、発酵調味料の効果を最大限に頂きたい！
ですが、逆に言えば「保存」に気をつけなければいけません。食べ切れる期間と量の工夫が必要です。そして容器を清潔に保つ事と、量に合った容器に移し替えて行くこと。空気に触れる面が大きければ大きいほど傷みは早くなります。
今回作ってみた半分の新玉ねぎで作る玉ねぎペースト。これくらいが二人暮らしのわが家には丁度良いかもしれません。小さい子どもさんや、持病を抱える方やご高齢者がいらっしゃる家庭では「新鮮な物を安全に」が大事ですね。私も今まで以上に気を付けたいことになりました。
まとめ
健康に良いと言われても、実際に使いやすかったり、美味しくなければ続きません。
少しの量から初めてみるのが新しいものを取り入れる時の大事な事です！
そして「旬」を頂くこと。初めてのトライが新玉ねぎの美味しいシーズンなら成功は近い。
仕込んだ玉ねぎペーストが良い香りを放ちだしています♪
坂田 真奈美
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